• Interview avec l'un des jardiniers en chef du Château de Versailles pour évoquer les changements récents.
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    <i1>Heu<i0> qu'est-ce que vous avez changé vous à Versailles .. .. pendant toutes ces années Alain Baraton? Est-ce que vous avez amené peut-être un petit peu de fantaisie? Je sens parce que c'est ce qu'on peut reprocher aussi… Ah bin ! c'est les jardins à la Française quand même mais… Peut-être de la fantaisie je crois que j'ai apporté peut-être aussi de la légèreté. La légèreté n'est pas un gros mot. Lorsque je suis arrivé toutes les pelouses étaient strictement interdites. C'est absurde. A quoi sert une pelouse si un enfant ... ne peut pas cueillir des petites fleurs pour sa maman ou des amoureux s'y rouler? Toutes les pelouses du côté du domaine de Marie-Antoinette, toutes les pelouses du grand parc sont aujourd'hui libres et heu… pour les, pour les visiteurs. Je crois que j'ai apporté également de la... oui de la fantaisie dans les massifs, les parterres de fleurs lorsque je suis arrivé étaient constitués généralement de bégonias, de la même couleur, plats, vous aviez des parterres plats. . Aujourd'hui ce sont des parterres qui qui qui foisonnent ; c'est un petit peu du Giverny je dirais à la Française donc je crois que j'ai apporté effectivement effectivement bien modestement moi et mes équipes bien sûr eh bien cette fantaisie cette légèreté dont Versailles avait besoin. C'est Jack Lang qui avait déclaré, .. lorsqu'il avait été nommé ministre de la culture en 82 .. que les châteaux étaient des hangars à Culture. Je crois qu'il n'avait pas tort finalement, quand j'ai découvert Versailles pour la première fois, c'était une sorte de hangar à Culture, un hangar de plein air. Aujourd'hui, Versailles est un lieu de culture, un lieu de plein air, c'est un lieu merveilleux qu'il faut vrai-vraiment visiter. C'est une centaine de personnes par jour si heu… voilà, si on regarde en moyenne, qui travaillent avec vous là-dessus, en tout cas du côté jardinerie, jardinier propre puisque quand vous parlez tout à l'heure de Louis Benech y'a le paysagiste, y'a tout, enfin tout le reste aussi, c'est énorme. <i1>... C'est ça qui est<i0> extraordinaire à Versailles, ce sont ces corps de métiers qui interviennent dans les jardins. Dans le domaine du jardin il y a de tout, il y a des apprentis, il y a es stagiaires, il y a des contractuels .. il y a des fonctionnaires. Mais il y a aussi les travaux d'intérêts généraux, vous savez ces braves petits garçons qui commettent quelques dégâts bah qui viennent payer leur dette en travaillant dans les jardins Mais vous avez également des artisans. Alors du coup certains se … se révèlent à ce métier ou pas? Ecoutez, déjà nous constatons qu'après en avoir peut-être reçu 1000 ou 2000 depuis le temps .. qu'il n'y a eu aucun incident, aucun vol à déplorer. Et vous n’avez pas idée du nombre de jeunes qui trouvent leur voie .. et qui se rendent compte que finalement plutôt que “zoner” c’est le terme à la mode, .. dans une cité difficile, eh bien le jardin peut être l’occasion de travailler dans un lieu de liberté donc effectivement tout est bénéfice pour nous et pour les jeunes nous n’avons que qu’à nous flatter d’avoir eu l’idée de recruter donc ces fameux travaux d’intérêt généraux. Alain Barraton, je parlais donc au début des 350 000 arbres et des fleurs, on en a beaucoup parlé, ... et <i1>(il) <i0>y a les légumes aussi maintenant, et.. et ça aussi vous y êtes pour… vous n’y êtes pas étranger, hein c’est un travail avec le Plaza Athénée et Alain Ducasse.. heu.. sur le Potager de la Reine //oui// alors, ç’en est où? Alors c’est une idée de Catherine Pégard, il faut rendre heu à Catherine Pégard l’honneur de cette idée. Versailles a toujours produit des légumes, nous produisions des légumes ______ mais qui étaient décoratifs et Catherine Pégard a souhaité un rapprochement avec Alain Ducasse pour permettre justement l’excellence de ma profession et celle du métier de cuisinier. Que serait, j’aime le dire à Alain Ducasse avec beaucoup de provocation, que serait le cuisinier sans le jardinier? Eh bien il ne serait rien, et donc je suis très heureux à chaque fois de lui rappeler. Alors nous avons effectivement créé un potager qui fournit aujourd’hui des légumes de qualité, de très grande... heu.. de vraiment d'un.. d’un goût absolument inouï, mais surtout nous sommes en train de prouver qu’il est possible de faire du bon et du bio pour… pour un grand restaurant. Pas une goutte de produit n’est déversée sur les tomates, sur les choux ou sur les artichauts. Aucun engrais chimique n’est utilisé, aucun mode de chauffage hivernal n’est employé pour accélérer la fructification ou ou ou l’aboutissement de de du légume donc heu on est en train de prouver avec Alain Ducasse qu’il est possible de créer des légumes de qualité sans polluer la terre mais surtout, la corporation qu’est la mienne a souvent souffert de l’image désastreuse: le jardinier c’est un peu le bouseux, le jardinier c’est vous savez le brave gars, c’est le cul terreux de la campagne qui finalement vient en ville trouver un emploi. Et bien en permettant à des jeunes gens, et je pense à Medi Redjil je pense à Eric Morase qui sont en charge du potager, ces garçons qui ont la passion du potager sont en train de fréquenter les plus grands chefs cuisiniers et sont en train de rendre au métier qu’est le mien leur lettres de noblesse. Oui parce que quand même quand on s’occupe d’un potager c’est pas pas tout à fait comme s’occuper d’un jardin y’a d’autres choses qui rentrent en compte, est-ce que vous avez appris des choses ? Oui, alors déjà il n’y a rien de plus dur qu’un potager, vous semez un gazon le gazon rate vous re-semez, vous plantez un arbre malheureusement l’arbuste meurt vous le replantez, quand vous avez promis à un cuisinier une livraison de légumes vous devez tenir votre parole bien évidemment. Donc nous découvrons certaines choses, et là je pense souvent à mon ami Jean-Pierre Coffe, souvent on parle des légumes disparus ; alors nous avons nous aussi reproduit, heu cultivé ce qu’on appelle les légumes disparus et on s’est rendus compte qu’ils n’étaient pas si bons que ça à manger, et on a appris aujourd’hui que si des légumes avaient disparu c’est peut-être en fait qu’ils n’avaient aucun intérêt ! alors aujourd’hui on n'innove pas, on produit des produits naturels, des produits.. connus pour leurs saveurs, on ne va pas chercher des.. des.. j’allais dire.. des particularités on va pas chercher des raretés, on produit des bonnes vieilles tomates… Donc/Alors qu’est-ce qu’on trouve en ce moment? Bah par exemple de la tomate Coeur de Boeuf, la VRAIE "Coeur de Boeuf", nous trouvons des poireaux bleus de Solèze, nous trouvons bien sûr des navets des betteraves rouges nous trouvons des salades que l’on décline sous forme de batavia de scarole ou de frisée, nous trouvons quantité de fruits de légumes... et de fruits!, nous avons des brugnons nous avons des pêches, nous avons des citronniers qui donnent des des citrons en abondance, donc comme quoi on est capable de produire quantité j’allais dire de de merveilles en respectant les saisons en respectant la nature et en respectant le palais de tous ceux qui vont goûter tout ce que l’on produit. Mais produire en biodiversité sans produits chimiques il faut aussi qu’autour ce soit la même chose, parce qu’on sait bien que la terre.... elle ne s’arrête pas au carré du potager, donc du coup vous avez initié tout ceci à travers le reste du domaine? Depuis depuis 1999 Versailles n’emploie plus de pesticides dans les jardins excepté malheureusement quelques produits pour désherber donc depuis 1999 il n’y a plus une goutte d'insecticide de.. de.. de dispersé dans l’air il n’y a pas une goutte d’engrais chimique de dispersé dans l’eau, on peut dire que les terres de Versailles, les 850 hectares du domaine de Versailles sont des terres propres.. heu.. j’allais dire, et prometteuses.
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